САЛАШИ ВОЈВОДИНЕ КАО ЧУВАРИ ТРАДИЦИЈЕ

САЛАШИ ВОЈВОДИНЕ КАО ЧУВАРИ ТРАДИЦИЈЕ

Аутор: др Дуња Демировић

Традиција се преноси са генерације на генерацију, било да је то вера, обичај или неко друго наслеђе. Она се кроз време чува и негује, осликавајући један историјски период на који су наследници те традиције поносни и желе да је пренесу на будуће генерације.

У моменту појачане урбанизације и глобализације када је модерна људска станишта и у међусобно најудаљенијим деловима света тешко разликовати, она стара, специфична и аутохтона насеља, која верно осликавају дух и традицију прошлих времена, све више добијају одређени културни значај. Пошто се култура и туризам прожимају, онда је сасвим јасно зашто вредне и аутохтоне руралне целине постају препознатљиви амбијенти културних и туристичких дешавања (Стојановић, 2000).

Салашарски туризам представља специфичну тржишну нишу посебног облика туризма познатог под називиом рурални туризам. Рурални туризам у Србији, односно Војводини, нема дугу традицију, почеци датирају од 70-их година 20. века, али се постепено развија као специфични туристички производ који туристима нуди елементе сеоске средине, природу, презентује традиционалну гостољубивост и животне вредности локалног становништва и као такав је полуга економског развоја и подизања животног стандарда у руралним заједницама. Туристичка понуда руралног туризма има своје уникатне вредности које треба искористити. Специфичан туристички производ ових дестинација мора нагласити аутентичност, уникатност и улогу локалног фактора.

Током истраживања покретачке снаге у руралном туризму, а засновано на посматрањима многих аутора, привлачност „руралног“ као места погодног за туристичко искуство, интезивирано је бројним притисцима са којима се суочавају људи у савременим, урбаним срединама. Ови притисци нису једини фактори који доприносе стварању жеље за бегом и ревитализацијом које рурална средина може понудити. „Рурално искуство“ се описује као романтични скуп који чине предели, људи и традиција. Начин живота, његова наводна једноставност и гостопримство у перцепцији туриста имају романтичан призвук за разлику од града у којем живе, што показује и следећа реченица:

„Село је место одакле смо дошли, где су наши корени, а град је место где смо сада.“  (Knowd, 1998).

Овде имамо фантазију која нас нагони да мислимо да је село „мајка“ свих наших традиција, да на селу можемо наћи порекло националног карактера кроз укусе и навике. Слика сеоских људи се данас везује за носталгију, а њихови животи су постали синоним за људско порекло, изгубљене корене и извор једне невероватне аутентичности. Тако се данас, на пример, у савременим домовима на трпези ретко могу наћи традиционална породична јела, што ствара носталгију за прошлим временима, за детињством. Новооткривене аспирације преводе ову носталгију у жељу за повратак „кулинарским коренима“, односно повратак на почетак (Bessiere, 1998).

Туристичке посебности сељачких имања, као и целог руралног простора у којем се она налазе, утемељене су у више или мање очуваној традицији живота и рада на селу. Реч је о традицији очуваној у физичким облицима, у изгледу крајолика, организацији насеља, уређењу окућнице, врта и дворишта, изгледа зграда и њихове унутрашњости, али и у нематеријалном смислу, у обичајима, легендама, песмама, заједништву и многим практичним знањима.

Управо очуваност традиционалних функција руралног простора и сеоских газдинстава у њему одређује степен њихове туристичке привлачности. Туристи неће посећивати рурални простор нити сеоска имања на којима се није одржало ништа од њиховог традиционалног начина живота и рада. Треба нагласити да је неговање природних лепота у руралном простору исто тако део сеоске традиције.

Рурални простор управо на саставницама традиције нуди посебне и неуобичајене туристичке доживљаје и искуства. Иако је занимање за село и слободне природне просторе урођено човеку, тај је интерес за село код модерног урбаног човека додатно оснажен током његовог детињства путем сликовница, литературе и филмова. Свакако, на селу туристи могу уживо доживети и друга искуства, као на пример, упознати све „тајне“ целокупне природне производње и савременог начина живота сељака.

Туризам је први који би могао економском логиком и расположивим инструментима доказати да се рационално и критички очувана традиција исплати. Наиме, туристи очекују да се негује минимални део традиционалних функција на имању, у селу и целокупном руралном простору. Тако се, уосталом, поступало у свим европским земљама с развијеним руралним туризмом. Туристи при томе не мисле на дословно конзервирање традиције (посебно не у контексту сиромаштва) у изворном облику, већ на креативну примену традиције у границама могућег. Учесници туризма на сеоским газдинствима, па и учесници целокупног руралног туризма, очекују да се традиционалне функције села негују у целој руралној туристичкој дестинацији и то путем:

• обнове или реконструкције објеката традиционалне архитектуре и традиционалних руралних целина,
• уређења врта, окућнице и дворишта уз објекте традиционалне архитектуре,
• уређења ентеријера,
• реконструкције новијих објеката на селу који не поседују традиционалне функције,
• изградње потпуно нових објеката или делова села, и
• одлучивања о типу пољопривредне производње (Кушен, 2007).

Данас се културно наслеђе руралних средина све више види као ресурс и као катализатор друштвено економског развоја. Међутим, иако рурална насеља располажу знатним природним ресурсима и културном баштином која се може искористити за специфицне секторе туристичког тржишта, што би произвело економски раст, њима недостају инфраструктура за пружање услуга, јавни објекти, све врсте опреме, удобне куће, а уз то се у њима бележи економско пропадање (нема инвестиција, нема посла итд.). У многим случајевима недостају интегрисане стратегије за њихово очување и одрживу промоцију, што доводи до заостајања ових подручја за развојним кретањима у урбаним и приобалним подручјима. Поред тога, локалне заједнице махом нису ни свесне економског потенцијала своје културне баштине (Богданов и сарадници, 2011).

Реч салаш је ваневропског, вероватно азијског порекла. Распрострањена је широм Европе и Азије, познају је све веће скупине словенских народа. Налазимо је у језицима разних народа на простору од Пољске, Чешке и Словачке, преко Мађарске до Азербејџана и Турске, од Украјине до Румуније, Бугарске и Србије и околних земаља (Недељковић Ангеловска, 2006).

Салаши су сасвим особена друштвена појава на панонском простору и симболишу некадашњу борбу овдашњег сељака са непрегледном пустаром. Три основна елемента одређују суштину салаша: рад, становање и поље. Под појмом „салаш“ подразумева се кућа за становање са економским зградама и окућницом, на којој људи стално или повремено бораве, а који своју егзистенцију заснивају на сопственој пољопривредној производњи. Салаши су у прошлости били привремена станишта земљорадника и сточара, која су временом претворена у стална станишта. Највише их има у Бачкој и северном и средњем Банату. Рационални пољопривредни професионалци ће ову специфичност Панонске низије, нарочито Војводине, са лакоћом дефинисати као врсту војвођанских фарми, “јединствену целину у просторно-урбанистичком смислу која представља укупно пољопривредно газдинство са стамбеном кућом, пратећим објектима и припадајућим пољопривредним земљиштем”. Или као специфичне насеобине релативно удаљене од села, често изоловане од главне комуникације и инфраструктуре и углавном малим поседом, претежно између два и 20 хектара. Али нема у овим дефиницијама ни трага од онога што се зове „салаши са мирисом мог детињства“ или „војвођански недоглед равнице“.

Не постоје тачни подаци о градњи првих салаша и газдовања на њима, али се претпоставља да се масовније граде у 19. веку и то у почетку као мале куће од набијене земље са тршчаним кровом. Ови салаши су били ниски, обично са малим прозорима и неудобни за становање, иако је ту живела цела породица. У продужетку куће налазиле су се штале за крупну и ситну стоку и бунар „на ђерам“ испред салаша. Ове неудобне куће постепено се замењују удобнијим, те се већ крајем 19. века граде салаши од черпића и опеке. Златно доба салаши су имали између два светска рата, да би након Другог доживели период најтежих искушења када су рушени. Потом су у таласу опште индустријализације и модернизације преживели и напуштање и масовни одлазак становника из села у град. Последњих година смештени у нови контекст туризма, екологије и одрживог развоја, салаши доживљавају „нову младост“ (Ћурчић и сарадници, 2010; http://www.ekapija.com/website/sr/page/119833).

Као посебне и специфичне вредности салаша издвајају се његов изглед, покућанство, кухиња, али и начин живота. Салаши су својеврсна урбанистичка и архитектонска целина која се одржала стотинама година. Где год је био багрењак, ту се налазио салаш. Некада су салаши били без воде, струје, са старим традиционалним покућством. Кућа је била од набоја, приземна, без подрума, са подом од набијене земље. Сваки салаш је имао стамбени и економски део. У стамбеној згради су просторије за становање, али и гостинске собе. Постојале су предња соба-дневна соба; средња соба, која је служила и као кухиња и као трпезарија и из које се ложила зидана пећ у предњој соби; са стране је постојала остава, а испред улазних врата веранда. Саставни део салаша су биле економске зграде: чардак за кукуруз, амбар, шупе за остављање алатки и кола, торови, кокошињци, свињци… Првобитни материјал од којег су грађене зграде на салашима је био земљани набој, касније черпић, а у најновије време опека. Зграде су биле покривене трском, а касније црепом. Испред салаша, као обавезан део, се налазио дубок, копани бунар на ђерам, са којег су пили здраву воду житељи салаша и стока, а који је лети служио за остављање хране и расхлађивање пића (Пајовић и Павлица, 2002). Ограда дворишта, као и тора, изграђена је од прућа. У дворишту се садило воће и винова лоза, а у делу дворишта које је служило за испашу, сађени су дуд и багрем – дуд за ракију, а багрем за огрев.

Покућство салаша је било примерено карактеристикама куће и „технологији“ живота, те материјалном статусу сеоске породице. Уређаји су везани за посебне активности као што су печење хлеба (хлебна пећ), млевење жита (жрвањ), обраду лана, вуне (разбој) и слично. Зидове соба су красиле светиљке и сатови, слике, скулптуре и декорације, свете и породичне теме, као и неутралне декоративне теме. Посебну пажњу домаћице су поклањале постељини (перјани душек, вунено ћебе за покривање и слично) и завесама, наглашавајући декоративни аспект.

Покућство за традиционално опремање ентеријера израђивали су мајстори столари, с данашњег гледишта, припадници једне врсте старих заната. Реч је о врло рационалним и функционалним дрвеним производима који су, зависно од регионалне припадности, могли бити рељефно или колористички додатно уређени. Петролејске светиљке с различитим сенкама, у сиротињској и господској верзији, те различити свећњаци и плинске лампе (карбид) и уљанице већ су одавно, увођењем електричне струје у рурална подручја, остали без стварне употребне вредности, иако су се још неко време задржавали као декоративни елементи старих руралних ентеријера (Кушен, 2007).

Живот на салашу није био ни мало лак. За домаћина је увек било посла. Салашари су, поред ратарских култура и индустријског биља за продају, производили све повртарске културе за сопствене потребе. Поред тога, на салашима се гајио и велики број стоке, која се држала како за продају тако и као храна за чланове домаћинства. Од продаје стоке, плаћале су се слуге, док су се месом хранили сезонски радници. Салашари су на пијацама, осим стоке, продавали и путер, сир, кајмак, јаја, живину, поврће…, а куповали одећу и обућу за себе и своје слуге. Салашари са својим специфичним начином живота су представљали најкомплетније пољопривредне произвођаче, јер салашар је био уједно ратар, сточар, живинар, повртар, воћар, пчелар, ловац, неки су били и риболовци, а није им страна била ни домаћа радиност. Салаш и салашки начин производње представљали су специфичан начин пољопривредне производње. Ту се производила на најекономичнији начин здрава храна.

Током зиме салашари нису имали пуно посла, осим што су намиривали и тимарили стоку. Слободно време користили су за разне поправке, крпљење џакова, опаклија, плетење штрангли… Током зимских вечери, старији су се на неком од салаша окупљали ради картања, а омладина се скупљала на прела, која су се највише одржавала након Божића. Тада су девојке са села одлазиле на салаше. Прела су се одржавала сваки пут на другом салашу, јер се са суседних имања долазило пешке.

Основу настанка војвођанске кухиње представљала је и храна која долази са салаша. Све оно што се гајило на салашу, то се користило у исхрани. Од старина су храну у кући припремале најстарије жене, ослобођене тешких пољопривредних послова, док је остатак укућана био на њиви.

Посебне светковине на салашима биле су диснатори, свињокољи. Тада су комшије једне друге позивали на вечеру. Месо се јело свеже, стављало у саламуру или димило (сушило). Лети се углавном јело живинско месо. Среда је била безмесан дан, а петком се обавезно постило. Омиљена јела била су пасуљ са сувим месом, сарма, кромпирача, хлеб и лепиња, а недеља није могла да прође без живинске супе са дугачким жутим резанцима, куваним месом са сосом и кифлицама са салом или штрудлом од мака и сувог грожђа или бундевара. Сланина, шунка, џигерњача, шваргла, чварци, кобасице, млак, сир и кајмак су се подразумевали. Салашари су најчешће наздрављали уз вино из свог подрума, а пре јела није се заборављала ни чашица ракије од дуда (Суботић, 2011 и http://www.viaserbia.com/index.php?option=com_content&task=view&id=1061&Itemid=49)

Примери салаша као чувара традиције у Војводини

Пространу и плодну бачку равницу красило је до пре пола века мноштво салаша који су, као својеврсна земљорадничка газдинства, вековима трајали и живели пуним животом. На отприлике сваком квадратном километру непрегледних ораница штрчале су веће или мање куће, са шталама и амбарима, окружене дрворедима као заштитом од кошаве и снежних наноса. Данас су на овом простору веома ретки аутентични салаши, а један од преосталих још одолева времену и налази се у непосредној близини Новог Сада, у насељу Ченеј. Реч је о Салашу 137.

Салаш је изграђен још пре 270 година и задржао је аутентичан изглед. Овде нема ниједног новосаграђеног објекта, нема асфалта, модерног осветљења, ни скупоценог намештаја. Одвајањем од магистралног пута Нови Сад – Суботица, код табле Салаш 137, прелази се на земљани пут оивичен дрворедом багрема дужине око 200 м. Пут води до смештајно-угоститељских и других капацитета. Са обе стране земљаног пута почевши од магистралног пута према објектима, прво се простиру ливаде, на којима се сеју детелина и зоб за исхрану коња.

Салаш 137 поседује ресторан са војвођанском кухињом, смештајни капацитет од 13 соба уређених у старом немачком стилу категорисаних са 4 звездице, коњички клуб „Јастреб“, Интернационални сафари клуб и спортске терене. У оквиру салаша, поред разних садржаја и погодности који се нуде гостима у понуди је и пансион за псе, који су до сада углавном користили ловци.

Главна зграда или дугачка зграда налази се у продужетку земљаног пута, а састоји се из два дела. Делови су одвојени ајнфорт капијом која уједно представља и главни улаз на салаш. Проласком кроз капију долази се у уређено двориште. У дворишту се налазе ресторан са баштом, „газебо“ – наткривена тераса са бином у којој се организују разни скупови, затим дечије игралиште, простор за истрчавање коња и одвојени депаданс за смештај гостију. Поред главног паркинга смештене су три штале за коње, а у самом залеђу салаша налази се воћњак са засадима дуња, кајсија и крушака.

Сви објекти који данас постоје налазе се на месту где су били и некадашњи. Грађени су од цигле, а наткривени старим црепом који је прикупљен са кровова старих кућа, са целе територије Војводине. Летња башта и штале су наткривени трском, што одаје посебан утисак аутентичности. Подови објеката обложени су плочицама и старим циглама, док је у собама комбинација дрвеног пода (патоса) и плочица у купатилу. Као и цреп, по селима Војводине сакупљани су и стара цигла и намештај. Старом циглом је поплочано двориште, а намештај је рестауриран тако да ништа на њему није промењено. Чак је и распоред по собама аутентичан. У првом делу главне зграде налази се рецепција, канцеларија и вешерај. Рецепција је опремљена старим војвођанским намештајем који је рестауриран, тако да нема класичан пулт већ стари трпезаријски сто који заузима централни део, комоде и стари пресвучени канабет. Од старог ормарића који је издељен малим фиокама, направљен је одељак за чување кључева од гостинских соба. Раније је био део инвентара старе сеоске апотеке, а служио је за складиштење лекова. Поред улазних врата у рецепцији се налази стара стаклена витрина у којој су изложени сувенири, који се могу купити код рецепционера. Понуда сувенира је велика и у духу старе, паорске Војводине, а са логом Салаша 137. Лого је заштићен и није дозвољена никаква употреба и штампање, без дозволе власника салаша. У понуди сувенира посебно се издвајају вино „Салаш 137“, које се увози из Француске у сарадњи са једним од сувласника салаша. Не мање важне, а и веома занимљиве су фигурице прављене од теста у облику кућа и коња, као и гипсане фигурице које су и уједно и магнети. У понуди су и разгледнице, кецеље, качкети, потковице и куварска капа такође са логом салаша. Веома занимљив детаљ је папир за паковање сувенира који и сам представља сувенир. Папир је урађен у сепиа стилу у форми старих новина. Текстови и слике су вађени из разних часописа који су се бавили темом Салаша 137.

Три двокреветне собе које су у нивоу, уређене су у старом војвођанском, док су остале уређене у мало модернијем стилу. До скоро по одлуци власника, ни једна соба није имала телевизор, али су на захтев гостију убачени. На располагању су двадесетак програма локалних телевизијских станица. Клима уређај нема ниједна соба, јер за тим нема потребе. Ноћу је чак потребно покривање јер дебели зидови задржавају свежину, а зими не може бити хладно, јер каљеве пећи одлично греју. У свакој соби намештај је другачији. Свака соба има купатило, а неке и мини линију и мини бар. Зидове ходника красе старе фотографије претходних власника, а у собама су урамљени цртежи деце из Новог Сада која су учествовала у Дечијој ликовној колонији.

Улаз у затворени део ресторана је трем куће. Трем је опремљен као и остатак објекта намештајем, предметима, ручним радовима који су скупљани по целој Војводини и верно подсећају на дух старих времена. Зграда у којој је сада ресторан некада је била стамбена и састојала се од предсобља у средини и три собе, једна већа са десне стране и две мање са леве стране. При самом улазу у кућу, где је некада било предсобље налази се шанк који заузима централно место у згради. Десно од шанка је трпезарија украшена са старим радио апаратима, полицама и чивилуцима. Сав инвентар, укључујући столове, столице, клупе, стољњаке, скупљан је по Војводини. Таван је преуређен и направљена је галерија која је део главне трпезарије. Зидове једне сале красе стари сатови и лимени тањири, а друга је украшена гобленима. Ентеријер баште је употпуњен исцртаним плеханим тањирима и старим сатовима. У башти је осветљење решено електричним фењерима.

На салашу се труде да храна буде домаћа и због тога имају своју фарму од 60 коза. Прерадом млека добија се козији сир који праве са тартуфима, мирођијом или орасима. Ћуркама, кокошкама, моркама, свињама, као и млеком и јајима снабдевају се са комшијске фарме. Снабдевање јагњетине, кајмака и говеђе пршуте је са Златибора, а сва теста укључујући и хлеб праве сами. Са неколико салаша који се баве органском производњом поврћа и имају сертификат Пољопривредног факултета у Новом Саду, сарађују већ дуги низ година.

Овде је на снази само једна филозофија – „Slow food“, поникла у Италији. Локално удружење под називом „Цонвивиа Слоw Фоод Војводина“ са седиштем на Салашу 137 је покрет који се ослања на богату традицију пре свега војвођанске гастрономије. Овај покрет се базира на споју локалног, историјског, културног и кулинарског идентитета. Ради се о помало заборављеној гозби на којој су дружења и међусобна повезивања истомишљеника кроз размену искуства „зачињена“ пре свега војвођанским, а потом и гастрономским специјалитетима из целокупне европске кухиње. У прилог томе говори и недељни мени: понедељком се једу „јела из лонца“, уторак је резервисан за гурманску кухињу, средом су на менију „јела из казана“, четвртком италијански, а петком ловачки специјалитети, суботом роштиљ, а недељом стари војвођански ручак. Нека од традиционалних војвођанских јела која се овде припремају су: салашарска даска (домаћи залогаји: проја, гибаница, млади крављи сир, козји сир са мирођијом), фина гушчија паштета са салаша (рецепт је тајна, а потиче из 1924. године и поклонио га је наследник некада давно познатог месара војвођанског Немца), полице са кајмаком (кромпири исечени на пола, врели, прекривени отопљеним кајмаком), домаћа супа (жута, бистра, мирисна са правим домаћим резанцима), риндфлајш (кувано месо из супе са четири соса: од парадајза, мирођије, вишње и рена) и колачи –  штрудла, шне нокле, војводин кох, баклава са орасима и вишњама, лења пита од јабука, гомбоце са шљивама. Салаш чува традицију и кроз манифестације „Дани дуње“ који су резервисани за печење ракије од дуње, а у децембру се организује свињокоља.

Поред домнаћих гостију, салаш посећују и гости из иностранства, међу којима су најбројнији Италијани. Допунске услуге (школа јахања, стреличарство, вожња фијакером) се организују ради што богатијег садржаја њиховог боравка на салашу (Таталовић, 2007; Суботић, 2011).

 Подизани са намером да се буде ближи земљи, салаши су доживели необичну судбину да у ери свеопште глобализације добију нову улогу својеврсних оаза које треба да човека из урбаних средина поново доведу у везу са својим коренима и природом.

Војводина без салаша је сиромашнија. У салашима је згуснута традиција Војводине, они су извориште војвођанског менталитета. Њиховим оживљавањем назире се један стари-нови свет, донедавно потонуо у заборав. Свака посета салашу провера је знања из историје, етнографије, градитељства, гастрономије, музичког наслеђа…

Неопходно је свестраније бављење салашима и њиховом заштитом како би традиција и начин живота наших предака остали сачувани у новом времену. Тиме би се они активирали, био би омогућен нормалан живот и рад на њима уз могућност развоја сеоског турузма.

Литература

• BOGDANOV N., ZEČEVIĆ B., VERSACI A., ROHAC J. (2011): Javno-privatno partnerstvo u ruralnom turizmu. Program Ujedinjenih nacija za razvoj (UNDP) u okviru zajednickog programa Ujedinjenih nacija „Održivi turizam u funkciji ruralnog razvoja“, Beograd.
• BESSIERE J. (1998): Local development and heritage: Traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas. Sociologia Ruralis, Volume 38, No. 1, European Society for Rural Sociology: 21 – 35.
• KNOWD I. (1998): Rural Tourism: Panacea and Paradox – Exploring the Phenomenon of Rural Tourism and Tourism’s Interaction with Host Rural Communities. School of Environment and Agriculture, University of Western Sydney.
• KUŠEN E. (2007): Priručnik: Kako ugostiti turiste na vlastitom imanju. Institut za turizam, Zagreb.
• NEDELJKOVIĆ ANGELOVSKA V. (2006): Salaši kao simbol idilične vojvođanske prošlosti. Glasnik Etnografskog muzeja u Beogradu, Etnografski muzej, Sveska 70: 291-309.
• PAJOVIĆ T., PAVLICA K. (2002): Mužljanski salaši i mogućnost njihovog uključivanja u seoski turizam Vojvodine. Časopis Departmana za geografiju, turizam i hotelijerstvo – Turizam 6: 160 – 162.
• STOJANOVIĆ V. (2000): Seoska arhitektura Vojvodine u svojstvu turističkog proizvoda. “Turizam” broj 4, Savremene tendencije u turizmu, Institut za geografiju PMF, Novi Sad.
• SUBOTIĆ I. (2011): Struktura i kvalitet gastronomske ponude ugostiteljskog objekta „Salaš 137“. Diplomski rad, Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo, Prirodno-matematički fakultet, Novi Sad.
• TATALOVIĆ M. (2007): Stare salašarske vrednosti u turističkoj ponudi salaša 137. Diplomski rad, Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo, Prirodno-matematički fakultet, Novi Sad.
• ĆURČIĆ N., PAVLOVIĆ N., STANOJLOVIĆ A. (2010): Aktiviranje bečejskih salaša na turističkom tržištu. Glasnik srpskog geografskog društva, Br. 2/2010: 225 – 246.
• http://www.ekapija.com/website/sr/page/119833
• http://www.viaserbia.com/index.php?option=com_content&task=view&id=1061&Itemid=49